L’art de la pâte d’amande : recette pour des gâteaux raffinés

En pâtisserie, la pâte d’amande ne supporte aucun compromis : la proportion d’amandes doit atteindre au moins 30 % pour bénéficier de l’appellation réglementée, mais certains artisans montent à 50 % pour une saveur plus franche. Les industriels, eux, privilégient souvent le sucre, modifiant radicalement la texture et la tenue du produit.

Cette préparation, longtemps associée aux grandes tables européennes, …

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